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Quel four choisir pour ma boulangerie ?

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Le four est un élément central dans le fonctionnement d’une boulangerie. Il va de soi qu’il vaut mieux le choisir à tête reposée. Ces quelques indications vous permettront certainement d’y voir plus clair.

Four à chariot, ventilé, ou à soles ?

Le four à chariot a été inventé dans les années 1970. Il s’agit d’un four de boulangerie qui permet de gagner en efficacité et en rendement. Techniquement, on le remplit à l’aide d’un chariot qui comporte des filets à baguettes sur lesquelles il est possible de faire cuire un très grand nombre de pain en même temps. On distingue deux types de fours à chariot : le four à chariot rotatif et le four à chariot fixe. Dans le premier modèle, le chariot pivote sur lui-même pour donner une cuisson bien homogène, tandis que dans le second, il ne peut bouger.

Le four ventilé est de petite taille, mais on peut tout de même y glisser plusieurs plaques. Il fonctionne avec le même principe que le four à chariot fixe, et est plutôt adapté à la cuisson de viennoiseries. De l’air chaud circule entre les plaques de cuisson disposées dans la chambre de chauffe, distribué par une turbine.

Le four de boulangerie est aussi disponible en version à soles. Il en existe également deux variantes : le four à soles fixe et le four à soles rotatif. Dans le four à soles fixes, le pâton se pose sur un matériau réfractaire préchauffé, puis le pain est déposé par un tapis sur la sole. Le four à soles rotatif est, la plupart du temps, un four à bois. La chaleur monte de la sole qui tourne à l’aide d’un axe sur lequel elle est fixée.

Four traditionnel ou four mixte ?

Le four traditionnel est certainement le four de boulangerie par excellence. En effet, ce type de four permet de mettre en avant le côté traditionnel et valorise le savoir-faire de l’artisan. Mais on peut également s’en servir pour faire rôtir ou griller de la viande et du poisson, et faire cuire des viennoiseries à la perfection. Il convient cependant de vérifier la contenance et la plage de température qui doit être de 30 à 300°C. Des modèles automatiques permettant d’optimiser la température en cours de cuisson sont disponibles sur le marché.

En boulangerie, le four mixte est apprécié pour la possibilité de mieux conserver les valeurs nutritives du pain qu’il offre. Ce type de four est également polyvalent et peut se substituer à plusieurs équipements. Il peut aussi combiner différents modes de cuisson et permet d’obtenir une croûte bien dorée et un intérieur moelleux et savoureux.

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